Take a fresh look at your lifestyle.

ज्वारी प्रक्रिया म्हणजे दुप्पट नफा कमावण्याची संधी; पहा यातील संधी आणि प्रोसेसिंग फूड

ज्वारी एक सुपरिचित तृणधान्य. भारताच्या फार मोठ्या भागातील स्थानिक लोकांच्या आहाराचे ते मुख्य पीक आहे. समुद्र किनाऱ्याच्या पट्ट्या वगळून इतरत्र, विशेषत: दक्षिणेकडील भागात, धान्य आणि जनावरांसाठी वैरण अशा दुहेरी हेतूने ज्वारीची लागवड केली जाते.ज्वारी ज्या भागात पिकविली जाते त्या भागातील सामान्यपणे लोकांचे ते आहारातील प्रमुख धान्य आहे. ज्वारीमध्ये तांदुळापेक्षा प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असते.

Advertisement

ज्वारीच्या दाण्याचे प्रमुख घटक सर्वसामान्यपणे पुढील प्रमाणे आहेत. जलांश ११•९%, प्रथिन १०•४%, कार्बोहायड्रेट ७२•६.%, वसा १•९%, लवणे १•६%. ज्वारीतील प्रथिन गव्हातील प्रथिनापेक्षा जैवमूल्याच्या दृष्टीने श्रेष्ठ आहे; परंतु प्रथिन, व जीवनसत्त्व व लवणे यांचा एकत्रित विचार केला असता ज्वारी गव्हापेक्षा कमी दर्जाची ठरते.

Advertisement

भाकरीतील प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय घटक, शर्करा आणि खनिजद्रव्ये अधिकतम आढळतात. ज्वारीच्या दाण्यातील गुणप्रत अनेक भौतिक, रासायनिक व प्रक्रिया तंत्रज्ञानाच्या बाबीवरती अवलंबून असते. आपल्याकडे प्रामुख्याने ज्वारीचा उपयोग भाकरीसाठी करतात. तसेच काही वाणांचा उपयोग लाह्या, हुरडा, पापड, बिस्किटे अशा खाद्य पदार्थांसाठी होऊ शकतो.

Advertisement

Krushirang on Twitter: “#मराठी #बातम्या #महाराष्ट्र #भारत #LatestNews #Maharashtra #MarathiNews #News #India #trending #mahaforest #wildlife https://t.co/fJQnkWNWq0” / Twitter

Advertisement

ज्वारीचे विविध खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी प्रथम त्याचे बारीक पिठामध्ये रूपांतर केले जाते. ज्वारीच्या दाण्यामध्ये लायसीन हे अमिनो आम्ल अतिशय कमी प्रमाणात असल्यामुळे ज्वारीच्या प्रथिनांची प्रत कमी दर्जाची समजली जाते, तसेच पिठास खरबरीतपणा अधिक (कोर्स) असल्यामुळे लोकांची पसंती कमी असते. या अडचणीवर मात करण्यासाठी, उपलब्ध ज्वारीची उपयोगिता किंवा मूल्यवर्धन वाढविण्यासाठी ज्वारीच्या पिठात ज्वारीचेच माल्ट किंवा आंबविलेले पीठ वापरणे फायद्याचे ठरते.

Advertisement

ज्वारीमध्ये लायसीन आणि मिथिओनाईन ही अत्यावश्यरक अमिनो आम्ले तसेच ज्वारीच्या पिठाची पौष्टिक मूल्ये ज्वारीला मोड आणून किंवा त्याच्या पिठाचे आंबविणे करून (फर्मिनटेशन) वाढविता येतात. ज्वारी दाणे दहा तास पाण्यात भिजवून नंतर चोवीस तास मोड येण्यास ठेवले असता चांगले माल्टिंग होते.

Advertisement

ज्वारीच्या पिठामध्ये सोयाबीनचे माल्टयुक्त पीठ, नाचणीचे माल्टयुक्त पीठ मिसळून त्यापासून पदार्थ बनविल्यास मानवी शरीरास आवश्यचक असणारी सर्व अमिनो आम्ले आणि इतर घटक पदार्थ विपुल प्रमाणात उपलब्ध होतात. मूल्यवर्धन करून तयार केलेले ज्वारीचे पीठ चांगल्या प्रकारे व्हॅक्यूलम पॅक केले असता त्याची साठवणक्षमता सहा महिन्यांपर्यंत अत्यंत चांगली राहते. अशा पिठापासून आपणास केव्हाही भाकरी, पराठे, थालीपीठ, वडे किंवा इतर पदार्थ तयार करता येतात. अशा प्रकारच्या पिठापासून बनविलेल्या पदार्थांपासून त्वरित ऊर्जा, प्रथिने व इतर जीवनसत्त्वे उपलब्ध होऊन पचनक्रियेस वेळ न लागता शरीरास लवकर उपलब्ध होतात.

Advertisement

ज्वारीची उपलब्धता मोठ्या प्रमाणात असली तरीही बाजारभाव जेमतेम असतो. ज्वारी पचनास उत्तम असल्याने आता शहरी भागातील लोकांचा कल वाढत आहेत. ज्वारीवर प्रक्रिया करून काही उपपदार्थ तयार केले तर त्यास चांगला प्रतिसाद मिळू शकतो. शिवाय ज्वारीची बाजारातील मागणी वाढून भावही चांगला मिळेल. एकूणच शेतकऱ्यांना आर्थिक उत्पादन वाढीस चालना मिळेल. उपपदार्थ निर्मितीतून किमान दुपट नफा मिळू शकतो.

Advertisement

लाह्या

Advertisement

ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी प्रामुख्याने त्या ज्वारीच्या दाण्यांमध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे. कारण अशा प्रकारचे दाणे अति उच्च तापमानात एकदम गरम केले असता दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते दाण्यातून बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करत असते, त्यामुळे दाण्यातील स्टार्च फुलला जाऊन त्याचा बस्ट होतो व पुढे त्याची लाही तयार होते.

Advertisement

जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल, त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते. त्यासाठी उच्च तापमानाची आवश्यतकता असते. लाह्यांसाठी वॅक्‌सी ज्वारीच्या वाणाची निवड करावी, कारण त्यापासून मोठ्या आकारमानाच्या पांढऱ्या शुभ्र लाह्या मिळतात. ज्वारीच्या लाह्या सध्या “लोकॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड’ म्हणून लोकप्रिय आहेत. या लाह्या अधिक चवदार होण्यासाठी विविध मसाल्यांचे पदार्थ वापरून चविष्ट लाह्या तयार करणे, तसेच या लाह्या अधिक काळ चांगल्या कुरकुरीत चवदार राहण्यासाठी व्हॅक्यूूम पॅकेजिंग तंत्राचा वापर करण्याचे प्रयोग चालू आहेत. काही भागामध्ये ज्वारीच्या लाह्यांचे पीठ करून ते ताकाबरोबर खाण्याची प्रथा आहे. मक्याआच्या लाह्यांप्रमाणेच ज्वारीच्या लाह्या करून वर्षभर विकण्याचा व्यवसाय करणे शक्य  होऊ शकते.

Advertisement

पापड, भातवडी

Advertisement

ज्वारीमधील आहारमूल्यांचा उपयोग मानवी शरीरास होण्यासाठी ज्वारीचे उत्कृष्ट पौष्टिक पापड किंवा भातवडी बाजारात आणणे गरजेचे आहे. ज्वारीच्या माल्टयुक्त पिठापासून, तसेच नाचणीच्या, सोयाबीनच्या माल्टयुक्त पिठापासून पापड किंवा भातवडी तयार केली असता त्यापासून भरपूर प्रमाणात आहारमूल्ये मिळू शकतात. खेडेगावात ज्वारीचे दाणे आंबवून त्यापासून चीक तयार करून त्यामध्ये आवश्य्कतेनुसार मीठ टाकून शिजवतात आणि नंतर पातळ कापडावर किंवा प्लॅस्टिकच्या कागदावर पातळ थर देऊन पापडाच्या आकाराच्या भातवड्या तयार केल्या जातात. या भातवड्या भाजून किंवा तेलात तळून स्नॅक फूड म्हणून वापरल्या जातात. याप्रमाणेच ज्वारीचे पापड तयार करताना पापडखार आणि इतर मसाल्याचे पदार्थ वापरून लहान-मोठ्या आकाराचे पापड तयार करतात. हाय फायबर, लो कॅलरीज, हाय प्रोटिनयुक्त माल्टच्या पापडांचा किंवा भातवड्यांचा आरोग्याच्या दृष्टीने निश्चिडतच चांगला फायदा होऊन त्यास चांगली मागणी मिळू शकेल.

Advertisement

बिस्कीट आणि कुकीज

Advertisement

बिस्कीट आणि कुकीजची निर्मिती प्रामुख्याने गव्हाच्या मैद्यापासून केली जाते; परंतु काही प्रयोगाअंती असे दिसून आले आहे, की मैद्यामध्ये साधारणतः 20 टक्यांात  पर्यंत आपण ज्वारीचे पीठ वापरून बिस्किटे व कुकीज चांगल्या प्रतीची करू शकतो. मधुमेह पेशंटसाठी हाय फायबर, लो कॅलरीज बिस्कीट किंवा कुकीज बनविण्यासाठी साखरविरहित, क्रीमविरहित, प्रथिनयुक्त असे घटक पदार्थ वापरता येतील, तसेच त्याची पौष्टिक मूल्ये वाढविण्यासाठी नाचणी, सोयाबीन, ज्वारीच्या माल्ट पिठाचा वापर करता येईल. अशा प्रकारच्या बिस्किटांची निर्मिती करून ज्वारीचे मूल्यवर्धित पदार्थांत रूपांतर करता येईल.

Advertisement

संपादन : महादेव गवळी

Advertisement

कृषीरंग | मार्केट अपडेट, शेती-मातीच्या बातम्या, लेख, माहिती आणि जगभरातील न्यूज अपडेट मिळवण्यासाठी 09503219649 हा मोबाईल नंबर आपल्या गाव, मित्र व संस्थेच्या व्हाटस्अॅप ग्रुपमध्ये जोडा..

Advertisement

Advertisement

Leave a Reply